聪明选豆腐 健康吃豆腐
，而且还往往略带点苦涩味。用石膏点的豆腐就是南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上，可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙，所以南豆腐的钙含量较高。北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤点制而成的，其特点是硬度较大，韧性较强，含水量较低，口感较“粗”，蛋白质含量非常高，可煎、炒、炸、做馅等。盐卤主要成分是氯化钙和氯化镁，所以，尽管北豆腐有点苦味，但其钙、镁的含量更高一些。内酯豆腐内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂，主要用途是作为调味剂、豆腐凝固剂及膨松剂的原料。以葡萄糖酸内酯作为凝固剂可减少蛋白质流失，同时添加了海藻糖或植物胶之类的物质用以提高保水率，这样可以大大增加产量，而且豆腐洁白细腻，味道鲜美，细滑嫩爽，保存时间也长。不过，内酯的作用就是使豆腐按照原来
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