胭脂鹅脯的韵味之美
一般要腌两至三天，风味独特，味道鲜美，吃的时候，此菜应该最先上桌。顾名思义，鹅脯就是鹅的胸脯，肉嫩而丰。胭脂就是胭脂色，因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色，使得这道菜明媚欲滴，所以，这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯。《红楼梦》里没有写胭脂鹅脯的详细做法，但是，有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了胭脂鹅脯的做法：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花是红色的，其红色如同胭脂色，所以，杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话说，胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅脯。《红楼梦》的作者曹雪芹的先人曹寅写有这样的诗：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅，确切地说就是胭脂鹅脯。张爱玲认为，胭脂鹅脯“想必是腌腊”。看来，张爱玲也没有吃过胭脂鹅脯，否则她不可能只是如此猜测。
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