活色生香芙蓉蛋
的芙蓉蛋，也有着不一样的生命力。夜市里卖的多是甜品，是用牛奶将鸡蛋搅匀蒸熟，以增加香润甜美的口感。家常版本的芙蓉蛋则是咸的，返璞归真的做法，是油盐之外，一概不放，如此味既鲜美，也容易消化。稍为懂吃的人都知道，芙蓉蛋做得是否成功，最重要的环节是把鸡蛋打匀。须与两倍的水搅拌，务使蛋黄蛋白彻底胶合到一起，蒸出来的蛋羹才嫩。要不然蛋羹会分成上下两层，沉落底部的蛋白，口感胶结老韧，与蛋黄互不搭界。蒸的时候，容器上面还要加盖子，避免过多的水气进入，使蛋羹稀散不凝结，影响风味。只有多具一分细微的用心，才能把家常的芙蓉蛋做出不一样的味道来。清代笔记里的芙蓉蛋，与今时大同小异，只是用料更为讲究。一种是取蛋白蒸成豆腐状，用蘑菇、火腿丝、鸡丝煮成鲜汤，调匀而食。另一种做法是将蛋敲入到碗里，加水至八分满，打匀，再加虾仁、鲜虾、肉末、笋丁一同蒸熟。而后一种，与我曾在食肆里吃过的一道芙蓉蛋蒸鱼有着异曲同工之妙。厨师将
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