面粉里的“鞋底”, 没什么好担心的!
名字，它在发酵、饧发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，曾被焙烤业认为是最好的面粉改良剂之一。但溴酸钾是一种致癌物，对环境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸钾在我国开始被禁用。溴酸钾被禁用，给市场和企业带来了新的课题：需要给面粉改良剂找一个“接班人”。最终，偶氮甲酰胺成为“后起之秀”。钟凯说，这就如同在皮蛋工艺中用硫酸铜替代铅丹，“是有利人们健康的大好事”。
偶氮甲酰胺安全吗？
据钟凯介绍，国际权威机构JECFA，即联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会，早在1966年就做出评估结论：“很安全”。该机构给出的安全剂量是不超过45毫克／千克。目前，我国的标准也据此规定制定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克／千克。美国食品药品监督管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“很安全”，所以美国、加拿大等国不仅使
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