凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露
菜——泡菜鱼。“懒豆腐是盐边特别有代表性的食品，豆渣、磨碎的瓜丝、青花椒用肥火腿丁来调鲜嫩。但是你在里面什么也看不到。拿土鸡的做法来说，魔芋封进鸡肚子里煮4个小时，但是要取出魔芋不吃。又比如当地产的燕窝，也是给鸡做调味，用葱姜来炖的，还有血糯米，糯米本身里面要混入新鲜的鸡血，等凝固。”一说起家乡的菜，话匣子就开了。对待食物的老实，是一个真正的厨师身上应该有的固执，为了保留纯正风味不惜代价。“现在很少有特别好的盐菜了，青菜砍了要晒了洗洗了晒，反复揉多次，把苦水全部去掉，装在坛子之前，去地里找长着没收的谷草，去掉两头有泥有果实的部分，只用中间，洒上白酒用手来不停揉瓤，那谷草瓤了，放在坛子罐里铺着，才能腌出黄澄澄的草香味的盐菜。”连揉青菜的竹簸箕，也要用帕子蘸白酒，把簸箕连边边都擦一遍，然后才能腌。因此油底肉必须选用最好的土坛子。我们在鹿场找到了当地人做油底肉的绿陶罐窑厂，因为土里含孔雀石绿，烧
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