凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露
出来的坛子天然是绿色，民国时期曾经被作为抗战纪念瓷送给高官，但是现在已经完全成为生活用具，绿油油的坛子里黄澄澄的肉，相映得漂亮。大坛通常有能装百十斤肉食的容量。先把肉全部放在坛的底部，再把油浇淋在上面。油一定要漫过肉块，让油把空气隔断。油底肉的名称也正因为肉浸在油的底部而得来。放置一段时间后，油底肉就可食用了。取肉时，所有工具都必须干燥不能沾一点水汽，否则可能破坏剩下的部分。“肉和油装入坛子里至少3个月，半年更好，开坛取用。”很多地方写一个月，被他笑话。“在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。”油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处。最常见的吃法，油底肉切成单碟上桌，是不能有辅料菜的，最多有点香料，比如阳藿。深山松露与会理之味坐在成都开往昆明的快车上，山越来越高
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