云南大理：带不走的小城古韵味道
交流大会，有着“千年赶一街、一街赶千年”的美称。外地人来此交易，商家做出一锅融会各地食材的鲜美砂锅，也是招揽外地客商的一种方法。我想这样的高档菜肴也应跟官府或士绅阶层的存在相关，从宋代时的大理国政权，到近代大理喜洲镇出现的“喜洲商帮”，都为高档菜肴提供了消费需求。这锅鱼汤要好，选料是关键。李家琪说，从每年九月到来年正月，正是鱼的胶原蛋白最多的时候，这时候直接用洱海鱼入砂锅，就能烧出奶白色的汤汁。我们平常总说，如果鱼先用油煎一遍，煮出的鱼汤会呈白色。但是李家琪说，白族人做鱼汤，完全不用油煎，因为油煎之后，汤会有一股浮油味儿，破坏了鱼汤的纯净。调料只放盐和胡椒，不用姜或者料酒去鱼腥味。为了让汤汁鲜美，厨师必须用猪骨鸡肉等熬制一整天老汤。各种食材分别处理后摆放在砂锅内，再加高汤烧制大半个小时。处理食材时各有讲究，比如将火腿入热水煮几分钟，水里加点本地产的甘蔗，既能吸取火腿多余的咸味，又能增香。豆
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