云南大理：带不走的小城古韵味道
腐也要单独煮一会儿，去掉豆腥味，让它的内部组织膨胀成蜂窝状，更好地和其他食材融为一体。赵俊磊说，这砂锅鱼万万放不得大白菜，大白菜会将汤汁的鲜味吸走。说到鱼，洱海渔民有一道风味佳肴，即“活水煮活鱼”。那是把刚捕到的鲜鱼剖净后，用清澈的洱海水煮熟，以辣子、花椒为作料，忌放姜，有的甚至不放油和盐，所谓“活水煮活鱼，无盐味自鲜”。正宗砂锅鱼必须放洱海里的野生鱼。砂锅用的时间越长，长期被做菜的油水滋养着，锅子便越是发亮。又会将日积月累呼吸进砂锅气孔的香味，与新来的食材交织在一起。不过李家琪说，现在要想找回以前砂锅鱼那种“让人念念不忘的味道”，已经很难了。传统的砂锅鱼用栗木烧成炭，这种栗炭烧起来无烟，不仅没有异味，砂锅反而会浸染树木的清香味儿。可是现在基本用煤气烧，砂锅的气孔会吸进一股煤气味。洱海的弓鱼几乎灭绝，也几乎寻不到饲养一年半的土猪。“现在一锅正宗的砂锅鱼，价格不会少于200元。”赵俊磊在下关的天
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