海南崖城:马鲛鱼和大锅宴
要标准。就连对海鱼的高低,也是以肉质的甜美来区分的。渔民们认为,最好吃的鱼肉是带有清甜味的。在菜场上,花螺在所有贝壳类的食材中卖价最高,也是因为花螺肉清甜。这种甜味,比我们惯常理解的白砂糖的甜要丰富微妙得多。它通常来自一个地方最本真的食材,是一种当地人的味蕾才能觉察到的独一无二的甜。崖城人喜欢的酸味也是如此。张远来告诉我们,最正宗的崖城的酸,是来自当地的酸豆树。这原来是当地非常常见的树种,高可达25米,耐旱抗风。结的果实形同内地的毛豆,但树上野生的形状没那么规整,有直有弯,大拇指长短,呈枯黄色,成熟后会糖化,产生糖和酸。张远来说:“过年饭桌上一道必备的凉菜,就是用青瓜、胡萝卜和菠萝,加上当地的黄砂糖拌在一起,再摘下成熟的酸豆果,放入要调味的菜中,糖化的部分会自然从核上脱落,成为这道凉拌菜中自然的果酸。”张远来记得,原来村庄中酸豆树很多,每家会在酸豆果成熟时将其摘下,加盐打汁,就成了乡村人家的
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