海南崖城：马鲛鱼和大锅宴
“醋”，“那种酸味，带着清香，是现在的醋不能比的”。除了这种自然馈赠的酸味，崖州人还爱吃的一种酸则是人工制造，其中最具代表性的食物是野生白花菜。《崖州志》上记载此菜：“茎紫，生荒园里，花白，味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美，自此始著名。”张远来告诉我们，野生白花菜是当地村庄人家最常见的腌制小菜。“找细嫩的白花菜小晒，不要晒干，然后切细，把苦水捏出来，再加盐揉，放入陶罐，加冷的米汤，压紧发酵，就能产生杨贵妃也赞赏的那种酸味。”张远来说。崖城人喜欢在早上吃的粉汤、饭后的甜点崖州酸粉，还有每天餐桌上的鱼汤里，都加一点野生白花菜。那种特殊的带点苦咸和清香的酸味，就通过各种食物，弥漫在当地人的生活中，构成他们味觉中独一无二的那部分。张远来告诉我们，年夜饭桌上经常出现的一道菜——扁豆酱煮鲳鱼，就综合了崖城人最喜欢的酸和甜。做法是先将当地的炊饭豆煮熟，放进舂米的石舂里捣碎，再加入做米酒的酒饼发酵
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