广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
不用加糖，自然的清甜，而且没有半点豆腥气。面对我们的惊叹，梁大姐觉得有些好笑，说“一点也不奇怪，我们这里的水好”。大宁豆腐的制作，要用到石膏，而不是卤水。梁大姐的配比，大约是“30斤豆子半斤石膏”。称好石膏生粉，倒在一个空的大缸里，加水溶解，再把烧开的豆浆倒进去、静置。闲谈间忘了计时，梁大姐又开始招呼大家拿碗，“现在可以吃豆腐脑啦”。只看她用铲子把大缸里的浮沫逐一捞出来，之前还浓稠的豆浆，已经凝固成了颤颤的啫喱状。用石膏还是用卤水，是豆腐的南北之分。舀出来，撒上一点点白糖，这种颤巍巍的甜豆腐脑，与我们湖南的吃法是一样的，正是我童年的记忆。这种刚出锅的热豆腐脑撒上糖，都不用搅拌，糖自然就融了，一勺下去，那一点甜，与豆腐脑的嫩滑，恰到好处地融为一体，钩出了另一种奇妙口感。豆腐脑的“甜党”与“咸党”戏谑之争，其实是每个人对记忆里童年和故乡的捍卫。做豆腐也讲求静心，急不得，每个环节都有必不可少的等待
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