广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
。做好的豆腐脑要继续静置一段时间，才能放到模具里压制。原理是什么，梁大姐也说不上来，她只是告诉我们：“等的时间不够，做出来的豆腐也不够嫩。”把静置好的豆腐脑舀到垫好了白布的木模具里，用筷子划拉四角使之表面齐平，合拢棉布四角，盖上木板，压上30斤的大石块。梁大姐说：“重量要逐渐加，先压两块，然后再多加两块，全部压好要等3个小时。”这样做出来的豆腐，才能保证嫩滑又有弹性，压好后，切成四方小块，大锅里放油，下锅炸成表面金黄，才算真正的大宁豆腐。市场上的大宁豆腐是按小块卖，1元钱3块。买回去填塞上各家的馅料，才是真正的大宁豆腐酿。它和油豆腐酿的口感不同，既有表皮的焦香，又有豆腐的嫩滑。梁大姐算过，30斤豆子，刚好可以做800块豆腐，抛开成本和人工，一天挣的不过是几个辛苦钱。她靠着这豆腐手艺，修起了四层的新房，抚养了两个孩子。现在孩子们也大了，日子比以前算是好多了，家里人开始嫌做豆腐辛苦。“我丈夫宁愿去当保安，
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