广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
不尽之热情。梁来群告诉我，水豆腐酿要选当天现做的新鲜豆腐。“豆腐要先晾一晾，如果用刀割开，只要晾20分钟；如果不割，就要晾半个小时。”晾晒的作用，是去除豆腐里的水分。梁来群说，“水分多豆腐不够黏，水分少了豆腐又不够嫩”。肉馅要选用五花肉，“前腿肉口感太渣，全瘦肉的馅没有黏性”。五花肉要细细地剁碎，加入胡椒、五香粉、盐和味精。最难的是包。晾好的水豆腐用手细细捏碎，抓起一团，在手掌里把碎豆腐压平，像包饺子那样，填上馅，合上，再像搓元宵那样，在两手之间反复颠来倒去，直到它变成类似月饼的小圆饼。按照梁来群的计算，“一大块豆腐，包8到10个豆腐酿，大小刚好”。全部包好，起锅烧热，放油，“烧到150℃左右，熄火，把包好的豆腐酿贴着锅边放下去”。怎么识别油温？“扔一小点豆腐到锅里，如果豆腐周围泛起很均匀的泡，油温大概就行了。”梁来群不喜欢用改良版的平底煎锅，还是爱传统的大圆锅。“一锅放三十来个，再开火，锅的温度到
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