广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
四五十摄氏度，改中火，再烧，等油温冲到100℃到150℃，就要旋锅，让每块豆腐酿均匀受热，煎10分钟，必须看到豆腐发黄，一面才算煎好了。”再熄火，翻边，把另一面也煎黄。在黄姚古镇，煎水豆腐酿的铲子，都有专门的工具，是一种勺把旋拧成螺丝纹，勺柄带挂钩的小平铲，与大黑铁锅反差，看着别有意趣。这还只是半成品。一道可以端上桌的黄姚水豆腐酿，还要经过水煮或者黄焖的工序。梁来群告诉我，黄焖简单，“不用换锅，煎好之后，用焖火再慢煎，到七成熟，加料再焖就可以了，做法跟干锅豆腐相似”。水煮要另起新锅，加水盖盖煮上大约15分钟，这样出来的水豆腐酿，“豆腐微黄，汤色乳白，像牛奶一样，才算正宗”。黄姚古镇里的正宗水煮水豆腐酿端上桌，还必须搭配一碟蘸料——豆豉汁。这碟蘸汁也很看出厨师手艺的高低。梁来群的豆豉汁碟，要先用豆豉煮水二十来分钟，然后切蒜米、芫荽和一小颗葱头，他不用刀刃，而是用厚刀背来锤剁，他说，“这样配料的汁液和香味
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