广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
偏好咸味豆豉，但黄姚豆豉属于淡味豆豉。黄姚豆豉的特别，首先在于选用本地产的小个黑豆。胡庆生说，选料本身就证明黄姚豆豉源自古法，“因为《本草纲目》载：黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗”。杨厚新告诉我，黄姚豆豉的制作工艺，用一句话来总结，就是“两蒸一晒两发酵”。民国时的《昭平县志》对豆豉制作流程有详细记载：“豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，香甜无异味，物质精良，驰名中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆110斛，先用水洗净，置于木甑，炊3小时许倒入冷水浸泡。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越7日，以江水洗净，入落篓，又7日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转凉便成豆豉。”著名细菌专家、科普作家高士其1945年春疏散到黄姚时，也写过一篇科
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