广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
普文章《黄姚豆豉》，发表在当时的《广西日报》昭平版上。他写道：“制作豆豉的工序是：先将黑豆洗干净，蒸熟，快速充分冷却，在特殊的温室叫作霉房的进行发酵、发霉5～6天，冬天三星期，当出现均匀的淡黄色状霉菌之后，取出、用清水洗净霉菌，如果量少的可放入瓮内二次发酵，封口置露天5～6天，冬天三星期，取出晒干成淡豆豉。”这是一般豆豉的制作工序，“此种豆豉在二次发酵时没压出豆汁，所以味道不香不甘”。而黄姚豆豉则不同，“黄姚豆豉师傅不采用此做法。采用的是将洗净霉菌的未成品装入像箩筐形的大口竹篓。竹篓边和底，预先铺垫晒干的桐油木叶、干稻草，密封，进行二次发酵，用石头加压，置篓到雨水淋不着的屋檐下三星期，压出一种叫‘白底水’的汁，取出在烈日下晒干成淡豆豉了”。高士其描述过的工艺和器具，在黄姚沿用至今。杨厚新领着我们去看的作坊，摆着一个个巨大箩筐，“每个可以放400斤豆”。听起来并不复杂的工序，每个环节的控制都需要经验
<<上一页 下一页>>
广州市越秀区图书馆版权所有。
联系电话：020-87673002
本站访问人数：