广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
，两蒸的时间、冷却的时间、发酵的温度和时间、晾晒的时间，全都是学问。同样的豆子，不同的师傅，做出来的味道能相差很远。杨逊义的手艺，在黄姚是知名的，他做的豆豉，色泽正，味道香。冬天是豆豉作坊的淡季，杨厚新告诉我，“因为晒豆豉要大太阳天，一天晒透，不然味道就会发酸”。黄姚的冬天，阴天居多，所以不适合生产豆豉。晒好的，就是原味的淡味豆豉了，如果吃得再讲究一些，晒好的豆豉要用箩筐装好，放到库房里再陈化，“陈化一两年的黄姚豆豉，味道最好”。腌制过红糟辣椒的酱缸，还可以制作红糟生姜原味的黄姚豆豉，可以配上辣椒、姜丝、蒜瓣再腌制，变成不同口味的豆豉调料，也可以直接入馔，在黄姚古镇，这就是一样万能的调料。逢年过节的团圆饭里，这豆豉更是必不可少。梁来群笑，“我们这里连蘸碟都要调豆豉汁，你就知道我们有多喜爱豆豉了”。梁来群曾经南下广东打工15年，随着黄姚古镇旅游开始升温，回家乡开起了小饭店。家族的祖宅在古镇里的
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