广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒
，做好的成品，用手轻叩，作金石之声。缸的成本摆在那里，用公路货运托运回来，加上运输途中的损耗，又是一笔花费。陈琦路自己也觉得好笑，说“以前从小看妈妈她们做，哪有这么麻烦，找个小坛子就行了”。贮藏的容器备好了，接下来就要做红糟，这是最繁琐的工序，也是红糟辣椒的“核心机密”。陈琦路告诉我，“首先要做醪糟”，用糯米蒸熟，加酒麴发酵，“然后是做红米”。其实我早就提前在网上查找了红米的做法，拿去向陈琦路验证，却被嘲笑了，她说，“那些说法根本就不对”。“红米要用红米种来发酵，”陈琦路说，“红米种是一代代传承下来的，用5种不同的米发酵而成的，不用任何颜料，却会形成天然的大红色。”红米的发酵有一个周期，大约“8到10天”。在这个发酵过程中，“还要给红米‘洗澡’，一共要洗5次”。就是发酵到一定程度，要用筛子装着放到水中冲洗，然后二次发酵，再冲洗，再发酵，如此反复5次。“一定要5次发酵之后，才是最终成熟为合格的红米。
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