台湾的岁末大餐：且行且珍重
下午3点就开始准备，都是早早做好，到上桌前再加热。红蟳最讲究火候，初次蒸都没有那么好掌握。如果回火加热，蟹肉变老，蟹膏变成硬块，估计是觉得婚礼上也没人认真吃，应酬的场合，谁好意思拿着螃蟹的大螯细心啃来？”阿美这里不办婚礼菜。桌子少，就是简单的亲朋聚会，最多是订婚宴，小规模的场合有时间细心准备每一道菜。红蟳分数种，台湾人做红蟳米糕一定要用母红蟳，公的叫菜蟳，母的又分两种，没交配过的叫处女蟳，是一般台湾人的最爱。有所谓的“处女蟳”季节，四处的客人都找过来，专门指定吃半斤上下的。不过这种红蟳适合清蒸蘸醋姜食用，因为膏还不稠，有点像不成熟的大闸蟹。而交配过的母红蟳，就成为红蟳米糕的指定牺牲品。他们家一般挑选14两（老秤）左右的母红蟳。蔡坤益说，不能过1斤，否则蒸得不透彻；也不能太小，膏不饱满。“有两种颜色的膏，一种橘色，另外一种鲜红，我不太喜欢后面那种，觉得太红。”经典的佛跳墙所需原料复杂，外面少见的
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