台湾的岁末大餐：且行且珍重
道酒菜。“一道宴席上必须有数种类型的菜，绝对不能乱。”再上来的还是虾，却是蒸的，两道菜会重复吗？沈先生说，不会，味觉口感迥异，是故意的。这道虾是蒸菜，下面垫切得飞薄的咸肉，肉的味道全部进入虾肉中，与刚才的酥虾截然不同，还是不放葱姜蒜。“因为没理由放啊。”再上来的汤菜，和佛跳墙有点相关了，这道“烂鱿鱼”，名字不太动听，却是沈家过去的常备菜。“鱿鱼是自己发的，里面加的鱼唇、海参也是自己发的，这些都是佛跳墙的基本材料。我做佛跳墙，第一步，就是自己掌握发东西，这个需要耐心，比如鱿鱼发了三天，绝对不加任何东西。鱼唇是鲨鱼唇，也发了几天，才成为几厘米厚的一块，可是又厚又筋道，绝对没有软烂成泥，说明发的质量好。本来想做蟹黄鱼唇让你们尝，可是后来还是加到这汤菜里面，加深汤的黏稠；海参也是如此。”这道菜，微加红醋和胡椒粉，则更加顺滑，沈先生注解说，这还真不算是大菜，就是传统家庭里的工夫菜。再上的也是工夫菜，
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