台湾的岁末大餐：且行且珍重

是用大锅把各种材料煮好了，临上桌前盛在小盅里，上笼蒸了再放在每人面前，大异其趣。这算什么？”“福寿全”既然称为全，当然特点就是缺一不可。“我们的做法是，四层材料分时间煨制，一个都不能少。第一层，是干货，包括干贝、淡菜、柽干、火腿、墨鱼干、鲍鱼仔干，这层全部是吊汤用，食材煮好后也不吃。第二层，全鸡全鸭全肘，这不是外面所有的炸排骨可以替代。这一层还是汤底，仍然不食用。第三层，用发好的鹿筋、鱼唇、海参、花胶和鲍鱼片，这层的材料，是要吸收前面的高汤的，味道全在这里面，这方才是吃的。这些材料中，鹿筋绝对不能用别的蹄筋取代，因为要显得主人的贵气，不是常见的燕翅之类。而鱼唇也不能用鱼皮取代，那样太不登大雅之堂了。最上面，也是临近出锅的时候，放点白菜、萝卜，外加花菇、荸荠，吸收了汤味的蔬菜好吃，另外也可以解腻。”沈先生说，这道菜，过去在福建属于敬菜，大多是学生们祝贺老师升迁，或者家有喜事，凑份子送到人家府
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