台湾的岁末大餐：且行且珍重
个象征。拿配料说，红葱酥是典型的台湾调料，焦桐说，这个红葱头切碎炸成的小调料几乎主宰了许多台湾料理的味觉灵魂，有股不同于葱或者洋葱的味道；扁鱼干也是，同样炸得酥香，这两味调料加油炸的鸭子进入，那汤一开，就泛出点点满足的油花。同样印象深刻的台湾料理的调料还有荫豉，和豆豉截然不同的一种黄豆调味品，用来烧制生蚝味道特别好，可惜不算年货，算台湾的日常古早菜式。鸭子选用高雄南部乡村的，70天左右，这种鸭，不像台湾人喜欢吃的姜母鸭，那种番鸭质地硬，吃起来也很是软嫩。临近过年的每天千只鸭子在那里烧？还用炭火？蔡先生带我们去观摩，原来家里一幢老厨房在装修，现在就放在小巷里烧制，200多个炭火盆，轮流上铸铁锅。“用炭火比煤气要安全，你说是不是？这要在厨房里面，早就烧爆了。”而且，炭火炖得更加酥烂——这也是标准的古早制作法，就像鳝鱼意面用粗糠加火一样。有时也有客人抱怨这锅汤不便宜，蔡先生说，你不知道这里面还有80台币
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