江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
笋产量大，鲜笋不值钱了，农民就直接制成了明笋或笋干。明笋的制作过程最复杂，时间也更长。先要将鲜笋放到锅内用猛火煮两三个小时，再将煮好的笋放到清水中漂洗，用布擦拭干净，用竹篾自笋头直戳到笋尖，使笋节戳穿。内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入篮中等待其冷却。明笋最关键的步骤是“落榨”，将冷却后的笋紧紧放在榨箱中，压上盖板和枕木，压上榨梁压榨。用一个月的时间，将笋中的水分压出来，将榨好的笋拿出来晒干，回潮，再晒干，反复几次至完全干燥。由于晒干方法费时费力，目前多采用火烤干的方法。做好的明笋，呈淡黄色略泛白，有些透明，又硬又脆。吃的时候，必须要提前用清水泡两天，做汤做菜都好吃。制作笋干则简单些。春笋剥去壳切成片，加盐放在大锅里煮一个多小时后，取出来晒干，再下锅煮，再晒干，如此反复两三次。此后，晒过的笋干还要放到大蒸笼里蒸，蒸好后再晒干，如此再反复两三次。制好的笋干呈深褐色，
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