老徽州：寻找时间造就的美味
，或者像我这样晾晒一天，冻在冰箱里。”我软磨硬泡韩筱芬买走一条，按照她的嘱咐，在淘米水里浸泡了两小时，去掉多余盐分和去腥，再让民宿里的阿姨拿来红烧，结果却觉得遗憾：臭味不足，是条咸鳜鱼。不过即使是“红烧咸鳜鱼”，味道也是鲜美的。韩筱芬除了腌鳜鱼，还腌一般的草鱼。“一次，有群浙江的老师过来村里看古建筑。走过我家，看到房上挂的咸鱼，非请我来做个咸鱼红烧肉。结果每年到了冬天，他们都打电话说要来吃，有时候我在广东陪女儿，还要叫我回来，真是没办法！”黄山昱城皇冠假日酒店徽菜主管张海亮告诉我，其实，每位徽菜厨师都有一段腌不好臭鳜鱼的伤心往事。“一桶七八十条，开始的失败率在30%左右，也就是准备靠后食用的那30%是要白白甩掉的。你要是一味担心变质，放得盐多，就成腌咸鱼了。让它发酵出自然的臭味，需要你合理控制温度、湿度、用盐的分量和腌制时间。鳜鱼肚子上油脂多，尤其是人工投料的，如果在腌制时压不好，下油锅煎的时候，
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