老徽州：寻找时间造就的美味
肚子就会掉。所以你看到很多臭鳜鱼上盘时候上面有笋丁、五花肉丁、辣椒丁合在一起的浇头，这有为了美观和滋味的成分，专业厨师也会拨开浇头看看下面，是不是为了掩饰空一块的鱼肚？如果压得太紧，比如上面压了块500斤的石头，臭鳜鱼又不发酵了，因为它们会完全脱水，甩出去一声响，变成饼了。”臭鳜鱼不是起源于一道农家菜，腌制技巧又很难把握，所以张海亮觉得，善于做这道菜的人就不会是乡野村妇。“好餐馆都集中在屯溪区这个中心城区了，要找好吃的臭鳜鱼，还是要到这里来找。”和张海亮去屯溪区最大的丰华菜市场逛，也能学到不少知识。市场上腌好的半成品臭鳜鱼都带着内脏。“很多人觉得那是商家怕去了内脏短斤两，不划算，其实只要内脏不破就没关系，保存它可以起到一个保湿的功能。”还有一些半成品的鱼身上已经打了花刀，浸泡着的调料水里也还有辣椒、花椒等调料。“打花刀是商家急于求成，缩短腌制时间，这样会导致鱼口感偏重，并且鱼煎好后，刀口肉也向
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