老徽州：寻找时间造就的美味
外翻得厉害，不美观。放花椒是四川调味的方式，会破坏鱼本身的味道。就是放盐，其他什么都不要搁。爱吃辣椒的话，也是煎鱼的时候再放。”一连吃了几顿臭鳜鱼，觉得最好的还是在叶新伟师傅那里吃到的。他因在纪录片《舌尖上的中国》里演示了臭鳜鱼的烹制而在当地走红，在他曾经工作的酒店里，臭鳜鱼这道菜一度从每天十几条卖到了几十条。现在他在一个只有六个包厢的私人会所任总厨，每天做菜数量非常有限，这让他更能琢磨每道菜品的质量。一条一斤二两的红烧臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一拨开，雪白的鱼肉就如同蒜瓣般展开，周边酱色的浓稠汤汁一点点涌过来。鱼肉裹满汤汁送进嘴里，先是微臭的味道充满口腔，继而又是鱼肉质地的弹性和鲜爽，最后留下满口浓郁的香。问叶师傅烹制诀窍，他想了半天，说是“不开盖子”。“放进调料和水后要小火慢烧15分钟，这个过程千万不要掀盖，否则鱼肉就会变老。这个是师傅有一天点拨我的。”无论是腌制还是烹调臭鳜鱼，黄山昱城皇冠
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