老徽州：寻找时间造就的美味
隐隐有微红，朱砂、橙红的肌理，每一片肉，咸与鲜都恰到好处。盛上来的米饭也因为吸收了腊肉里的油脂而饱满晶莹，充满咸香。好像一顿午餐有一碟咸肉和一碗米饭就已经足够。“要在过去，可不能让你吃那么多啊！”老方笑眯眯地说，“以前家里困难，过节时候，有朋友来串门，我们会把咸肉啊火腿啊挂在家门口，以显示家里的富裕。咸肉放在碟子里，再放在一个碗上，让客人觉得这是满满一碗的肉。客人也心知肚明，不会把肉吃光，叫主人下不来台。”来坡山村之前，我在叶新伟的那家私人会所里也吃到了这道刀板香。叶新伟就是遵循这道菜传说中烹制方法：咸肉要与笋先一起炖，之后再把它们捞出来一起放在香樟木板上去蒸。“笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感。将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸汽中沁入肉里，使肉有了香樟的气息。”叶新伟说，“现在选用的是冬笋，但按照时令来讲，冬季腌好的咸肉是春天来吃，到时搭配的应是春笋才对。”春笋就以歙县问政
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