老徽州：寻找时间造就的美味
烹饪时间足够长，也指旺火、中火、文火和微火之间的配合。邵之惠讲了一则关于他父亲邵仁卿的故事：绩溪人在上海开徽菜馆，从清末到民国时期，前前后后一共200多家。其中多数徽馆都是租房子来开馆，只有一个“大全福”是徽州人买地皮、造房子开起来的，规模比较大，邵仁卿就是那里的总厨师。饭店在开张时，请了于右任来吃饭，也是他为“大全福”题写了招牌。邵仁卿准备了一道红烧蹄髈。于右任吃了一口，觉得很好吃，但是稍嫌油腻。邵仁卿就考虑用什么方法来改良。他想了四道程序：“首先用文火来炖，六七成烂的时候用漏勺捞出来沥干。第二道则把油锅烧热，大概200多摄氏度的时候把蹄髈放进去炸。下一步把蹄髈放进凉水里来浸泡，蹄髈的表面马上有一种褶皱的效果。最后才是拿去红烧。经过这四道火功，蹄髈的油脂已经脱去不少。因为它的外形，这道父亲琢磨出来的菜既叫‘走油蹄髈’，也叫‘绉纱蹄髈’。”邵之惠将徽菜“重火功”的特点归因于自然条件：“徽州山区多，
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