贵州凯里：酸腌之味与苗年
多，却是用不完的，“越倒越酸”。滋味取决于那点“酸汤老母”，循环发酵才是秘诀。李碧海说，敞口大木桶或者没有沙眼的坛子就行，米是当地的好米。当地人吃酸汤鱼以白酸汤为上，尤其过年苗族吃的鲤鱼，必须是白酸。“鲤鱼要清水养几天，然后不杀不宰，直接入锅。”锅开再扔点木姜子。但是他还是决定给我做我肯定喜欢的口味，他舀了几大勺白酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身处割一刀，断了半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还蹦跳了几下。“让酸汤吸入鱼肚，渗透鱼的各种部位。”先不放调料。锅盖也不用盖，开膛的活鱼盖了反而会熟得太快不好吃，鱼硬登登地在锅里煮，熟透前再放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。时间比一般酸汤鱼长，但确实鲜美。白酸是酸汤里最轻口味最日常的做法。出了凯里，大部分还是毛辣角酸汤，也就是野生西红柿和仔姜，10∶1的比例，
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