贵州凯里：酸腌之味与苗年
再加大量大蒜、新鲜的红辣椒、盐和糯米粉、白酒腌制的。红酸制作比较简单，口味重，所以在黔东南以外的地方特别常见。李碧海说，红酸里面还有红油酸和小磨酸。红油酸味荤厚，更适合煮肉类复杂多样的火锅，酸辣鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成。小磨酸是鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。由此基础衍生出来的奇怪味道也多，比如虾酸和韭菜酸，都是把红酸作为底子，再进行创造。小河虾晾干撒盐，洒白酒，放木桶里，在柜子里，最多半个月很快就成了虾酱，拿出来和红酸的底子拌匀，上坛沿水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，就是红红黑黑的一锅。如果说汤味只是拿来做调味打底子的，那凯里的腌鱼、腌肉的腌系列，就可以说直击食物内部。王梦奚捉来鱼放入鱼笼或谷箩中浸入清水里，但不去鳞，加入揉烂的苦薅，使其鳃及肠内污垢去净，然后将鱼开，除去杂肠，用适量的米酒将
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