贵州凯里：酸腌之味与苗年
鱼在盆内拌匀，在以食盐撒于肚内，浸两夜。“最关键是甜酒，有酒有甜味。”用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等作料拌匀，作为鱼糟。腌鱼时，先将木桶底垫一层糟，然后将糟放进鱼腹内，再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中，每放一层鱼，加一层糟，反复多次。再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。“你今天看到的，今天都吃不到。”她笑话我，她在自家楼顶为我们做腌肉。将鲜肉肥瘦切成大块，用糯米粉与适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等作料放在肉的上面，一层肉一层米粉，放入坛内封好，“半月后便可取出来炒吃”。不过最好等一个月甚至更多。黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。与苗族一样，侗族零星养鱼，由于产量低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。黔东南
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