贵州凯里：酸腌之味与苗年
的很多食物有异曲同工的妙处。看过腌鱼和虾酸，我觉得糟辣鱼酱也是这一味的绝品。只要用鲜活细杂鱼，清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出来，活着加入糯米酒和精盐，再装入坛内腌渍30天。然后用晾干水分的鲜红辣椒生姜和大蒜头剁成碎块，装入大盆中，放入精盐糯米酒鲜花椒茴香末。等这一盆香料调制完，把腌渍好的鱼和汁倒入辣椒盆内搅拌均匀，再装入坛内，掺入坛沿水密封，约两个月。糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏、越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状。糟辣鱼酱没有虾酸的酸腌鱼的臭，但是这几个如果只是闻，我几乎只能闻出香料有些差别，但是吃起来绝不一样。糟辣鱼酱适合烧排骨，会使肉味更厚，虾酸则适合煮肉丸子，因为会软嫩至极，而腌鱼是一定要木炭火烤的，那味道有点类似臭豆腐，但绝对是升级很多版的，因为里面的肉已经乳化了，表皮却是脆的，唯独烤的时候臭不可闻，连我也觉得已经达到底
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