浙西淳安：千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃
山核桃的香气，现代的炒货工艺在传统的基础上变得繁复。经过机器分拣和浮水筛选的果实饱满的山核桃在炒之前还要先蒸上两回。“第一回蒸是让山核桃壳稍微软化后出现缝隙，然后就可以放进调料水中浸泡。”奶油味、椒盐味，有了更丰富的口味上的选择。入味后，山核桃第二次被完全蒸熟，这时原本浅黄色的果仁外皮就变成了熟悉的紫红色，方注钢说这是因为山核桃的果仁外皮里含有丰富的微量元素钾。山核桃的香气是在转炉翻炒时散发出来的，这种香气首先是丰润的油脂在高温中分解散发出味道，它比大核桃、瓜子或花生的味道都要更浓厚。更丰富的味道是什么？这实在是会让人因为形容词和想象力的匮乏而感到难堪的事情。一粒好的山核桃，油脂绝对是重要的评价标准之一。方注钢说，山核桃的含油率在48%～53%，多者甚至可以达到69%。“好的山核桃个大、果实饱满，入口要油润松脆。”山核桃也确实算有个性的食物，它除了做炒货以外实在没有更多吃法，生的山核桃仁有浓重的涩味，
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