浙西淳安：千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃
是满满一罐红烧肉，肉隐匿在汤水下，厚厚一层透明的猪油封住了罐口。童家的做法并不新奇，大块五花肉在大锅中炒后加酱油、八角等调料来烧，一个多小时的工夫，猪皮已经被酱汤染成了琥珀色。淳安人烧肉也少不得辣椒，入口微辣能解些油腻，因为没有放糖收汁，所以猪肉并没有上海烧法那般抱汁味厚。淳安花猪的肉皮要比普通白条猪厚上一倍，琥珀色的肉皮已经烧出了透明质感。奇妙的是，这种像野猪皮一样厚实的猪皮入口不是想象中的嚼劲十足，反而非常软糯、入口即化。童训权告诉我，淳安花猪的美味正在于比白条猪有更为丰富的脂肪。即使是生肉对比，也能够明显看出淳安花猪的肉色更偏深红色，而因为肌肉内脂肪含量高、肌纤维直径小，猪肉竟也出现了雪花牛肉般的大理石纹样。清乾隆丁亥年《遂安县志》记载：“豕有粗皮细皮两种，细皮肉美，小豕运售徽属，为乡间出产之一。”“粗皮”指的是淳安花猪的“狮头型”，“细皮”则是“寿头型”和“鼠头型”，猪身虽然是黑白
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