市井熟食

卤的次数越多，原料中的蛋白质在卤汁中溶解就越多，就形成了鲜香醇厚的“老卤”。有一些熟食商还以所谓的“祖传老卤”作为卖点。不过近年来也有学者对于老卤的安全问题提出质疑，认为老卤在反复烧煮的过程中可能产生一些对人体健康不利的物质，因此不建议使用老卤，而是采用一次性的调味
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