爱黄鳝，也爱泥鳅

使鳝片酥而不焦不烂，加料后鲜香扑鼻，川味浓郁。热菜中的生爆蝴蝶片，是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的，黄鳝去皮绝对是一门手艺，滑溜溜的黄鳝“捏不牢滑脱”，何况还要去掉薄如蝉翼的皮，没有金刚钻，谁敢接这个活？淮鱼干丝就是扬州菜中大煮干丝的变异，改用鳝丝代替火腿丝与鸡肉丝，
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