煮豆作乳脂为酥

了。通过煮浆，大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除：影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮浆后的豆浆表面会结成一层蛋白质薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如将其折叠成条状即成腐竹。点卤又称“点脑”，其实就是在凝固剂的作用下，
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