煮豆作乳脂为酥

直作为凝固剂用于豆腐生产。凝固剂的种类因豆腐的品种而不同，一般老豆腐（北豆腐）用盐卤作凝固剂，而嫩豆腐（南豆腐）则用石膏。制作豆腐干的点卤方法与老豆腐类似，但所用盐卤的浓度更高。上世纪80年代末，一种新型的凝固剂——葡萄糖酸-δ-内酯被广泛应用于豆腐加工，生产出的豆腐被称
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