新庖丁解牛
肉中最高档的背腰部分，因为这个部位的肉质特别细嫩。常见的牛排部位有：眼肉：位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油润，做成牛排香气十足。牛柳：又称里脊，也音译作菲力牛排，位于牛后腰中部，是牛身上肉质最嫩的部分，口感细嫩，不含肥膘适合喜欢瘦肉的朋友。西冷：又叫外脊，有时也被称作沙朗牛排，位于牛腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度较强。T 骨牛排：呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T 型骨两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。这样食用T 骨牛排时可以同时品尝到两种口味的牛排肉，所以日益受到消费者的欢迎。如果是在家中DIY，也可以考虑用肩肉等部位制作牛排，口感差别不大， 价格却便宜很多。顶级的牛排有非常漂亮的“大理石纹”，林荣泉介绍，这其实是均匀分布在肌肉组织中的脂肪，是评定牛肉质量等级的重要参考因素，级别越高的牛肉大理石纹路越清晰，而这与牛吃的饲料有很大关系。近年来，“谷饲”的概念日益流行
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