腌笃鲜
过冬至才上架腌制时天气已转暖潮湿这时候腌出来咸肉往往会邋里邋遢黏拉叽闻起来毫无风腊香味好咸肉须先刮毛污洗净 用刀斩断大骨皮朝上放入锅中加水淹先旺火烧开小火烧30 分钟 然后将咸肉翻过来继续用小火煮到肉皮发软时取出乘热拆全部骨头掉边油膘边皮切成长方块待用这段细节菜谱上般讲来看鲜鲜肋条肉刮洗干净放水淹加葱姜绍酒煮到成熟捞入大盆里 用煮肉原汤将其淹直至冷却后 取出切成长方块当然原汤锅里冷却这两步分解动作么意思呢果进行预处那么咸肉放多盐腌过干硬咸肉用清水拨尽其咸说咸肉比鲜肉更费火把咸肉鲜肉下锅两者口感上步调就齐鲜肉果先切块焯水煮时间长往往会走型煮到分熟鲜肉果冷下来切瘦肉就会碎冷透后切则效地避免这小细节上犯错后来说笃上海菜里多名堂能光看字面这外地人常常感到费解地方比熏鱼熏烤麸烤炒圈子炒所谓笃 像人们通常解那样装砂锅里用小火慢慢地笃出来笃里细节得细细说来将预处好咸肉鲜肉春笋加叶结放铁锅中加入半鲜肉原汤半咸肉原汤
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