腌笃鲜
两者都沫 大火上烧开汤汁沸腾水花上淋上少许滚烫熟猪油看错这招叫顶花浇油 当滚热猪油遇上滚热汤汁后油珠会迅速地乳化这样汤才白才润接下来火候变小好把们统统装入砂锅所谓笃看上从这里开始这种笃字面上解小火慢炖实际上用中火因果用小火话终能使肉质酥烂无论汤汁浓度味道厚度都会欠口气这个时候 火候定力度行只需太猛烈已所这个笃 字往往带点欺骗性得读懂背后含义从种意义上来说本帮菜中许多命名太规范地方种约定俗成这种约定俗成定规律 那就们往往人们第眼感官印象主换言菜肴命名法中终说算普通老姓职业厨师这样好处看上太形象 坏处害苦依葫芦画瓢粉丝们品鉴须知腌笃鲜奶汤上浓汤中浑汤下出品菜标准应浓汤见锅清白浑汤则断定火力太小时间够腌笃鲜汤应种于咸肉于鲜肉复合味难言传 极个性果汤色偏清汤味寡淡 则断定火候时间足咸肉酥鲜肉烂笋子脆叶结果话绵常见问题咸肉过硬过咸鲜肉肥肉太腻瘦肉太韧笋子发软叶结过硬这都原料或做工出问题标准做法上海老饭店做法原
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