广式腊味和腊味店
作者／责任者：叶海口述;杨志慎整理;广东省政协文化和文史资料委员编
索取号：K296.5/144/3-2
文献资料来源：摘自《广东文史资料精编��下编第3卷》
制作诀窍
“广式腊肠实且华”，各地食客曾有此评语，所以销售地位一直兴旺不衰。究其原因，主要是重视质量，一丝不苟地对色、香、味和条形全面下工夫。各店都有自己的诀窍，主要有下列几个方面的基本功夫：
（1）选料上乘
在选用猪肉新鲜的前提下，瘦肉以腿为主，洗去油腻，清除筋络（可使爽而不黏）；肥肉用五花肉头，或其他较坚实部分。肥瘦肉均切成小粒（一般不用机搅，因为容易泻油，尤其是肥肉）。肥瘦的搭配标准，须严格按腊肠级别的不同而各异，认真拌匀；至于腊肉则选用五花腩或关刀肉（即状如光刀的脊肉），金银膶用五花肉的肉头肥肉。各个品种的选料都严格认真，不能混淆。
调味佐料：大户用的烧酒，大都选外省的玫瑰露或汾酒（散装），中小户多用高度的本地米酒；酱油原则上用原油，或自行晒制（不论腊生抽肠或老抽肠）；并按品种的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鲜柑果皮等，为了增加色香味，还必须加入微量硝酸钠（多用进口货，用量：旧司
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