广式腊味和腊味店
作者／责任者：叶海口述;杨志慎整理;广东省政协文化和文史资料委员编
索取号：K296.5/144/3-2
文献资料来源：摘自《广东文史资料精编��下编第3卷》
的成码秤2-3钱/100斤，含硝酸盐量约125至185P.P.M.）。调味要求浓淡适度，咸淡适宜，务使肉味、豉味和香味都有各自的突出优点。
肠衣：只有肠衣新鲜完整，脆薄均匀，色泽鲜明，才有产品的美观（鲜明）、美食（脆嫩）、美誉（畅销），即行业中所谓好睇、好食、好卖门。所以大多选用专业的肠衣作坊的本地产品。为了保持质量优势，大户还雇熟练工自制肠衣，市面上虽有不少上海、湖南的肠衣供应，但皆因达不到广式腊肠需要的质量标准（脆薄匀鲜的差距较大）而不予使用。
其他品种如润膶、金银膶等所用的原料（猪、鸭肝）也必须新鲜。
（2）工艺认真
以手工操作为主的腊肠制作工艺尽管生产工具一直没有多大变化，继续在传统工艺的基础上发展生产，但是在提高质量、巩固牌子的意识指导下，随着产量的日益增大，各店均致力于加强管理，完善各工序操作，特别在几个主要环节方面，例如：“埋糟”（灌肠）注意松实均匀，恰到好处；扎针刺孔务要疏密匀整、深浅适度，以
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