广式腊味和腊味店
作者／责任者：叶海口述;杨志慎整理;广东省政协文化和文史资料委员编
索取号：K296.5/144/3-2
文献资料来源：摘自《广东文史资料精编��下编第3卷》
较理想地顺利排除水气，避免变味（酸）泻油（通），虽然工作量大，却要十分细致；灌肠成形后的整条长腊肠的结孖（对）操作也必须十分认真，要按内外销不同的长度规格分别“索草”（即按成品长度捆束，以备按孖截取），然后再按孖“索绳”。索绳后的结孖腊肠要在晾晒前用温水洗去表面油液和不洁净的黏附物。绳子一般都选用东莞产的状元线，取其坚韧、幼滑、无毛头等优点，并须按腊肠的级别分染为红绿等多种颜色，红色为一级标志，白色为最下级，是历史上的习惯标志。
孖肠经晾晒、烘燥脱水后正式成品。所谓“风热”，关键在干燥工序，因此，普遍为行家，特别是名牌大户所重视。在操作上，一般是利用气候温和，阳光充沛的自然条件先行晾晒一天，然后进烘燥房（俗称埋火柜），从火柜最底层的一格开始（共四格），每晚递升一格，三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之说，关键在第一晚。由于这种土法火柜，是分层吊挂式并用瓦盆木炭直接火升温，温度的控制，仅仅依靠
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