广式腊味和腊味店
作者／责任者：叶海口述;杨志慎整理;广东省政协文化和文史资料委员编
索取号：K296.5/144/3-2
文献资料来源：摘自《广东文史资料精编��下编第3卷》
炉灰覆盖面的大小来调节，如偶尔温度失调，则色、香、味皆变，尽管选料上乘，也功亏一篑。各家为了保证质量，争取信誉，必须仰赖专职师傅掌握“文火”的技术和烘燥工艺的经验（各式师傅的水平，互有差距）。如果适逢雨天，须在通爽地方吊挂，自然晾干到腊肠表面爽结后，再移入燥房，并看脱水进展情况适当延长一二个晚上。雨天对小户较为困难。
广式腊肠还有其他品种，如全瘦腊肠、加瘦腊肠、猪膶肠、鸭膶肠、金银膶、腊肉等等，其配制的原料虽略有区别，肥瘦搭配也有所不同，但具体操作大致相同。有些小户还生产鸭扎、金钱片等小品种，上市不多，工艺复杂，本文不一一赘述。
广式腊肠质优味美，盛销不衰。北方产品之所以不能与之媲美，除选料和配制各有地方性适应外，很主要还在于烘燥工序的设备结构和技术掌握的不同，以及所采取的如“冬前埋缸”（封缸储存），避免“南风返潮”等保质措施，确保“风热”的独特风味，并能始终保持原汁原味等，这些都是广
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