广式腊味和腊味店
作者／责任者：叶海口述;杨志慎整理;广东省政协文化和文史资料委员编
索取号：K296.5/144/3-2
文献资料来源：摘自《广东文史资料精编��下编第3卷》
有不同。中小户如旺销时要临时增产，一般靠借贷解决，资金运行是灵活的，不费多大筹措。
（2）职工与福利
职工的人数，大小户相差很大，大户有70-80人，小户只有10余人。有门市和工场两个部门，能明确划分职务和工种的只有少数几家大户。中小户则多是内外兼顾，工种不分（俗称一脚踢）。各店习惯东主当然是经理，分工比较认真的大户，如以“东昌皇上皇”为例，门市部设买手（供销，以进货为主）、柜面（营业员，以销为主），还有帮秤、包装、收款和接待员（接待大顾客）；工场有正副腊制师傅、生产工和杂工，具体职责是：师傅正职负责全面并主理烘燥房，副职负责调味，生产工的工作是整理肉料（去筋、清洗、切粒、搅碎、拌和等）和“埋糟”（灌肠）等，杂工是晒晾、转竹（倒挂翻晒）、火柜移层，以及剪除索草等一切杂物。由于大户产量大（有3-4个烘燥房，每个容量约500斤左右），才有这样的职责分明，中户只分门市和工场，或仅指定专职供销，并随时调动，而小户
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