广式烧腊，色诱的味道
作者／责任者：茉莉著
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文献资料来源：摘自《粤菜》
地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都标榜其出品为最正宗的烧鹅。在广州的食肆中，经营粤菜的无不例外，都有“烧鹅”菜式，技法上沿用传统的方式，只是在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，这就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。
烧鹅除了制法要得当外，更重要的是鹅种的选择。清远的黑鬃鹅和开平马冈鹅是制作烧鹅的首选。而潮汕地区所产的狮头鹅，因体形硕大，头大颈粗，不宜烧制而要用卤水浸煮。
卤味类有白切鸡、豉油鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水猪肠、鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅胗等三十多个品种。“卤”这种烹饪方式大概有两种，一是指把食物放到特定的卤水汁中煮熟而成，如白切鸡；二是把食物先灼熟，然后投入到卤水汁中，浸泡一段时间而形成的凉菜，如白云猪手。
广东出产的蚬鸭和青头鸭，味道好，常用来做成白切鸭、卤水鸭或烤鸭。也有将羊腩肉做成白切的。山羊在广东的山区仍然有小规模的放养，这些山羊吃山林间的茅草，颜色有白
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