粤菜调味，以本味先行
作者／责任者：茉莉著
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文献资料来源：摘自《粤菜》
咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾。因此食物要做到五味调和，才能有益身心健康。
在粤菜的烹饪上，咸味主要是以盐来体现；甜味则用各种糖和蜂蜜来达成；酸味有红醋、白醋、黑醋等调料，也会运用到酸梅、柠檬汁、橙汁以及一些腌制品来调和；苦味主要来自一些药村，杏仁、柚皮、陈皮等，辣味则可以用许多植物和调味酱达成，有各种辣椒、辣椒粉、胡椒、姜、芥末等。
粤菜中还有鲜味和香味一说，鲜味可使菜肴更鲜美可口，因此粤菜厨师有煲制上汤代替味精的做法，将清汤代替清水去灼制菜蔬，可令简单的菜肴提高身价。食物若有香味，可去腥解腻，刺激食欲，要靠香料来体现，增香可用的食材有葱、蒜、香菜、紫苏、花椒、茴香、桂花、芝麻油等。
粤菜的味道，有“一菜一味、百菜百味“的说法，也有分“入味”和“出味”。“入味”是味道充分进入食物的内部，“出味”是指食材的基本味道可以在菜式中得到充分的体现。味道的生成，在烹饪过程中分三部分操作，首先是
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