广府饮食文化中之粤菜茶点及其特色
作者／责任者：周兴樑著;广州市人民政府参事室，广州市人民政府文史研究馆编著
索取号：G122/55
文献资料来源：摘自《广州学与广府文化》
”上，统计出广州“当时市面售的菜式就有5457种”之多，我想由此可以推测出：粤菜之选料至少也有4000种以上，因有些食料可加工成几种甚至多款菜，而发展至今日，已经过了半个多世纪，其可选之食材当更多、它的菜式品种少说也在6000种左右，我们从广州酒家于1987年后通常推出108款菜点的“满汉全宴”，及目前在“广州饮食业中，仅鸡类的制作便有500多种款式”等情况来看,[10]就完全可以想见粤菜款式的品种实在是多到惊人。它们之中的不少菜肴，皆取典雅古朴的菜名，体现出粤菜的文化内涵。由此可见，选取之食材博杂丰富。及制作出来的菜式繁多鼎盛，是粤菜的又一特色。
食物讲究鲜活，也为广州菜选料的标准及其特色之一。岭南四季常青，广府人对吃的肉菜皆讲求食料之本味与清鲜味：凡猪牛羊鸡鸭肉等和蔬菜都要新鲜，而对水产之鱼虾蟹等则要“生猛”--“生猛海鲜”这句粤语，早已传遍了祖国的大江南北，为保证海产品的鲜活，至少于明清时期，来穗的外国传教士已发现了市
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