广府饮食文化中之粤菜茶点及其特色
作者／责任者：周兴樑著;广州市人民政府参事室，广州市人民政府文史研究馆编著
索取号：G122/55
文献资料来源：摘自《广州学与广府文化》
场上每天有鲜鱼等出售的秘密：原来，就已有粤人在“船内外携带有很多篮子，用油纸糊严，不漏水，反倒盛水”，海鱼就养在这些篮子里，被活着运到了广州市场上.[11]此种养水产品的办法，现仍被各大酒家菜楼采用：它们在当眼处皆设有水族箱（池），将“生猛海鲜”饲养起来，供客人们点食，当时过秤完后即送入厨房宰杀烹饪，以确保其最佳鲜味。为追求鱼味之鲜美嫩脆，广府人特别喜爱用生猛活鱼做“鱼生”来吃。屈大均曾有专文读及食俗谓：“粤俗嗜鱼生。以鲈、以鲠、以黄鱼、以青鲚、以雪鲙、以鲩为上，鲩又以白鲩为上，以初出水泼喇者”，这就是说要选“生猛”之鱼为原料也；然后，“去其皮剑，洗其鱼腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄为蝉翼，两两相比，沃似老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”；他认为这“吃鱼生”是妙不可言的人生一大美味享受。“岭内人不知此味，不足与之言也。”除“鱼生”外，广州的饭店酒家还有生三文鱼及虾生等菜式，供客人们尝鲜.
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